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霜降时节羊汤锅
发布时间: 2019-10-25 11:13:02 来源: 大理州纪委监委

对崇尚药食同源的中国人来说,霜降是一个非常重要的节气。“鹤鸣先警雁来天,洗竹沾花处处鲜”的光景,到了霜降之时,便悄然变化了。霜降,即为天气渐冷、初霜出现的意思,既是秋季的最后一个节气,也意味着冬天的开始。在霜降时节,俨然进入了民间常说的“贴秋膘”的好时机,有谚语道“一年补透透,不如补霜降”。于是,霜降在不知觉间,成为了一个美食的节气,而羊肉,是这时节最受巍山人欢迎的养生美味。

对于时令美食,巍山人并不十分热衷“老字号”;一来时节性食材讲求的就是一个当季,再鲜美的野生菌,在冰柜中冷藏半载,也难以于干冷的寒冬重新绽放鲜活的滋味,正襟危坐的高级包厢里,并不见得就能吃到最新鲜的味道;二来巍山全民皆厨,对于当地美食的烹饪有诸多鲜为人知的方法,高手往往在民间。以羊肉为例,现代厨房精刀细做的菜品,常不及深巷路边、独灶老锅那一缕袅袅细烟来得诱人。一锅混沌、土碗沧桑,在初冬乍见萧索的寒风中陡然遇见至臻至朴的人间烟火香甜,浓郁浑厚的滋味,在一时间摆脱了人世间百般愁苦,最最销魂,莫过这碗羊汤锅。

吃“锅子”原是北方人的爱好,羊汤锅算是习惯精细小吃的巍山人不多的豪爽佳肴。巍山从古至今皆养山羊,除了与地理环境有关外,腥膻味更重的绵羊肉并不得巍山食客青睐——即便是山羊肉,为了克服其羊膻味,巍山人也变化出诸多花样。代表作之一的羊肉粉蒸,选取新鲜羊排切段,裹以米粉蒸面,用足量的猪油浸润,最大限度解除了羊肉腥臊的同时,使肉炖至软烂仍保存大量肉汁,在软萌外形之下,内里肉质酥嫩,抿唇即化,齿颊留香。最为常见的还有黄焖羊肉。巍山人所谓“黄焖”,并非最终收汁焖煨的做法,而是将肉翻炒至金黄后,加水焖煮的做法。羊汤锅与黄焖羊肉做法相似,区别之一在于炒制时间不宜过久,断生即可,此后便倒入大量清水,慢慢熬煮。

区别之二则在于“混沌一锅”。与羊杂汤类似,羊汤锅中,内脏也是主角,羊肠和羊胃尤其好吃。但要将柔韧耐煮的平滑肌熬得烂而入味,非慢火不能得。老人们坚信煮羊必须用柴火或煤炉火,猛火烈灶难免外烂内生,高压锅则会导致羊肉柴而乏味,煮出的羊汤锅终究不算道地。

公公深谙此道。羊肉性温,可御风寒,可补体益气。他谨遵巍山“火把节”后以羊进补的传统,入秋后就会暖起灶膛,给一家人煮上一顿羊汤锅。与多数人先将羊肉焯水的方法不同,公公说焯过水的羊肉虽然减一分腥膻,却也少了许多鲜味,所以最好还是翻炒后直接焖煮,保留最原始的鲜美。至于如何克服那一分腥膻,不必漂煮,本地人另有方法。

从小就喜欢看母亲做饭。像是在混乱中寻找秩序之美,有一种解谜的惊喜感,在解谜过程中,母亲时常口诵一些公式,例如“冷水萝卜”“热水瓜”。最耳熟能详的非“猪吃草果、羊吃花椒”莫属,意思是烹煮猪肉需要草果加持,而吃羊肉全凭那一撮花椒去腥。唐鲁孙先生也说“看见鲜花椒蕊就想起了烧羊肉”。唯有加入了花椒,乖张的羊汤锅子才能立即被升华,褪去了土腥羊膻的瞬间,鲜味被衬托得几近甜美,在保留羊肉近似野味的特殊风味的同时,将张扬的美味收敛一锅,转为丰富的味觉体会。

我曾在巍山新民村寨吃过更为朴质的羊汤锅。以干辣椒段和草果炒香大锅,现宰的肥美羯羊去骨后与内脏同入锅中断生,村民家中清冽冻骨的井水用以熬煮,出锅后只需一把香菜提色、一撮花椒增味,汤汁棕黄浓香,羊肉鲜甜宛如刺身,简直至上美味。

山中无历日,寒尽不知年。群山环绕的自然环境,平添了南诏古城几许悠闲与淡然,季节更替显得不再分明,唯有不同的当季时令美食,像隽永而又温和的问候,既提醒着人们岁月的变迁,也回应着一代又一代家乡人关于节令的期待。(石莹)

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